1 Chef de Cuisine College en Regie Exemplaire H/F - Grand Lyon Vaulx-en-Velin - 69

Assurer la préparation, le dressage, et la distribution du service en encadrant et animant son équipe :
- Organiser et coordonner les différentes étapes de la production,

- Préparer des recettes conformément aux fiches techniques,

- Mettre en oeuvre les techniques culinaires les plus adaptées aux produits,

- Contrôler la qualité de la production, vérifier et rectifier les assaisonnements,

- Assurer les cuissons minutes diverses,

- Assurer le ravitaillement,

- Remettre en température en flux tendu en conservant la qualité organoleptique des plats servis,

- Superviser et s'assurer du bon déroulement du service,

- Assurer la mise en valeur des plats (présentation, décoration...),

- Gérer les excédents de manière à réduire au maximum le gaspillage alimentaire et assurer le débarrassage.

Être le garant des procédures d'hygiène et de sécurité alimentaire :

- S'assurer de la bonne application du PMS et effectuer les mises à jour nécessaires,

- Assurer la traçabilité complète des aliments et des phases de production, de la réception aux plats témoins,

- Contrôler le nettoyage du matériel, des locaux et des équipements,

- Veiller au bon affichage réglementaire,

- Identifier les non-conformités et établir les actions correctives,

- Assurer l'archivage réglementaire des documents de traçabilité.

Assurer la gestion des stocks, des menus, des commandes, des déchets et l'entretien des équipements :
- Réaliser les menus sur une période de 7 semaines en veillant au respect de l'équilibre alimentaire (plan alimentaire),

- Établir des commandes de denrées privilégiant les produits frais bio ou de qualité, de saison, de proximité, les protéines végétales conformément à la loi Egalim et aux orientations métropolitaines,
- Suivre et maîtriser le coût de fabrication des repas,

- Gérer les stocks alimentaires et produits d'entretien de la cuisine,

- Réaliser régulièrement des inventaires et contrôler le rangement des stocks,

- Maintenir le logiciel de gestion cuisine à jour (labellisations, origine des produits, validation des réceptions, bons de sorties),

- Assurer que le tri des déchets compostables lors la production est réalisé,
- Identifier et signaler les manques et dysfonctionnements des matériels et équipements.

Superviser et animer le restaurant scolaire :
- Veiller au bon déroulement du service (fluidité de la ligne de self, salad'bar, rotation, respect de l'amplitude du service...),

- Gérer les conflits éventuels des agents de cuisine,

- Assurer l'accueil physique des élèves et des commensaux sur la ligne de distribution et en salle,

- Assurer une communication auprès des demi-pensionnaires.

Vous êtes titulaire d'un diplôme de niveau 3 à minima (CAP cuisine) et comptabilisez au minimum 2 ans d'expérience sur un poste similaire en restauration collective.

Vous maîtrisez les bases culinaires et les différentes techniques de cuisson, vous avez des connaissances solides en matière d'hygiène alimentaire, diététique, cuisine de produits frais et circuits courts...

Vous maîtrisez les règles d'hygiène et de sécurité de la restauration collective, les gestes et les postures adaptés, ainsi que la mise en oeuvre du plan de maîtrise sanitaire (formation HACCP).

Votre capacité à travailler en équipe, à être rigoureux, créatif et à encadrer le personnel de cuisine et créer des conditions de motivations sont reconnues.

Vous savez utiliser des logiciels métiers (gestion des stocks) et bureautiques (Pack Office).

Ses 9 600 collaborateurs contribuent aux politiques publiques inédites et ambitieuses au service de la population et du territoire.

La délégation solidarités, habitat et éducation place les usagers au coeur de son action et met en oeuvre les politiques publiques sociales et médico-sociales sur l'ensemble de la Métropole dotée de sites de proximité : les Maisons de la Métropole de Lyon (MDML). Elles sont des lieux d'accueil et d'accompagnement dans les domaines de la protection de l'enfance, de la protection maternelle et infantile, du handicap, des personnes âgées, de l'insertion et de l'éducation.

Parmi ces politiques, celle de l'éducation est un enjeu fort. En effet, la Métropole de Lyon assure la construction, le fonctionnement, l'entretien et le service de restauration de 79 collèges situés sur son territoire. La restauration scolaire des collèges représente un enjeu essentiel au travers du bien-être, de la santé et de l'éducation au goût. Elle permet de proposer aux collégiens des repas diversifiés et équilibrés.

En lien avec Le Secrétaire Général de l'établissement et en tant qu'agent appartenant à la communauté éducative, le chef de cuisine organise et contrôle le travail au sein de la demi-pension du collège, en s'assurant du respect des règles d'hygiène en vigueur.

Il assure et supervise la préparation et le service des repas, est garant de la qualité des plats proposés, commande les denrées pour ses préparations, coordonne le personnel travaillant en cuisine.

Vous contribuez à la mise en oeuvre des orientations de la Métropole de Lyon en matière de restauration scolaire (produits frais, de saison, bio, locaux, menus et plats végétariens, lutte contre le gaspillage alimentaire, gestion des déchets...) en privilégiant les produits de 1ère gamme et dans le respect de la réglementation et du référentiel métropolitain de restauration.

Les activités principales du poste sont réalisées sous la supervision et le contrôle de l'adjoint gestionnaire dans le respect des consignes métropolitaines en matière de restauration scolaire.